Le Bastion Lagrasse #Corbières 11220 prépare le ménu du jour de l'an 2020

Chef Valentin Renaud et Chef Fabien De Bruyn ce dernier a été nommé Président des Disciples d’Escoffier Pays Catalan et Occitan ils nous parlent des leurs émotions.

Beaucoup d’émotion, la grande joie et l’énergie nécessaire pour répondre à toutes les demandes et réaliser tous les nouveaux projets pour 2020.

En tant que chefs du Bastion cela a représenté beaucoup de travail et de satisfaction de la part de l’appui inconditionnel de notre « petite » équipe et de la réaction de nos membres, amis, partisans, femmes hommes d’affaires, visiteurs, touristes de Lagrasse et de nos familles. Nous sommes deux chef Valentin Renaud et Fabien de Bruyn aux fournaux.

Souvent, vous faites une cuisine exceptionnelle avec des truites et  magnifiques anchois de Collioure, riches au goût fin et incomparable. Votre menu et plats sont-ils  exceptionnels ?
Nous sommes situés dans un emplacement historique privilégié. Lagrasse Corbières qui est situé à proximité du Bassin Méditerranéen entre montagnes, vignobles, caves et vignerons. Nous bénéficions d’une variété exceptionnelle de produits de haute qualité « premium » à tous les stades du développement. Nous travaillons avec des producteurs locaux qui perpétuent encore toute une tradition de savoir-faire lié au terroir. Ils livrent des produits frais locaux à toutes les étapes du développement Le menu Bastion est basé sur des produits qui arrivent tous les jours au restaurant sur une base quotidienne. A Lagrasse Corbières nous avons 365 saisons au lieu de quatre ! Nous préparons en cemoment le menu du Jour de l’An  La Saint Sylvestre 2020 New Year Eve qui tombe un jeudi 31 décembre 2019.

Valentin Renaud et vous Fabien de Bruyn avez l’intention d’innover et d’avoir aussi un plat signature ?

Nous essayons principalement de travailler en convivialité, de nous surprendre. Nous aimons créer de nouvelles combinaisons, de nouvelles relations entre les ingrédients. Nous avons plusieurs plats de marque Menu à 32 Euros notre version des seiches à la sétoise accompagne des pommes de terre aux algues, écume d’eau de riz, poudre de rouille et fenouil sauvage ; filet de canard fermier de la Quercinoise cuit rosé, échalote en croûte de foin accompagné de courge Mini Sweet  à l’huile de romarin jus de viande et Katsuobushi. Coussin de truite fario au vert, citron confit et riz soufflé. Nous offrons un grand choix des tapas des champignons roussillous fraîchement ramassés, au vinagre façon Grand-Mère, planche de jambon Ibérique Bellota, charcuterie et terrines provenant du porc à cul noir de l’ami Matthieu de la maison foies gras Carrere d’Agen.

Lagrasse est célèbre pour un micro climat spécial avec la rivière Orbière.
Le microclimat de Lagrasse Corbières est composé de différents éléments. Le climat méditerranéen nous offre les produits les plus frais et les plus délicieux.

Nous sommes fiers et heureux d’utiliser les produits locaux et de soutenir les agriculteurs et producteurs locaux de Lagrasse, Aude, Languedoc, et la région Occitane avec la tradition pastorale des agriculteurs locaux dans un milieu rural. C’est une façon de faire de l’agriculture qui n’a pas changé au cours des siècles, fromages avec une saveur délicieuse, avec la douceur du lait, vins de Corbières Crus Lagrasse avec une belle couleur, tanins, gouleyants, élaborés selon la tradition et la qualité premium que vous ne trouverez nulle part ailleurs qu’à Lagrasse. Les collines sont également riches en herbes et fleurs aromatiques que nous utilisons ultra frais pour donner une saveur unique à nos plats.

Avez-vous un jardin qui pousse dans ce bel endroit ?
Lagrasse est situé à la frontière des différentes zones de la cuisine et produits cathares avec l’huile d’olive, Lagrasse Corbières vins, la châtaigne des bois Corbières et la culture rurale des villages dans l’arrière-pays. Le Bastion vit aux côtés de ces cultures. Nous  nous déplaçons plusieurs fois par jour si nécessaire, puis nous utilisons ces produits locaux Made In Lagrasse Corbières Aude et alentours dans nos plats harmonisés et nos recettes. Nous avons au jardin du basilic, fenouil, roquette, pourpier, violettes, herbes de Lagrasse.

Parlez-nous de votre bel emplacement et de votre beau restaurant Le Bastion. Pourquoi ce nom ressemble à celui d’une une forteresse.

Cela remonte au XIIe siècle et les Croisades et les Cathares cette bâtisse historique de l’époque médiévale est classé aux monuments de France. Il y a des meurtrières. Nous avons misé sur l’accueil, chaleureux et convivial. Nous avons pris la décision d’unir leurs deux identités pour travailler ensemble l’art culinaire. Le partage et la convivialité sont maîtres des lieux, aucune distinction de classe est notable, nous sommes tous deux cuisiniers et pâtissiers.

Le Bastion est situé dans un site privilégié et touristique. Nous offrons tellement plus qu’un menu. Notre expérience est étroitement liée à l’histoire, la ville médiévale, un terroir, une atmosphère particulière, une histoire et une culture très concrète y compris le vin des Corbières.

Fabien de Bruyn vous êtes le président des Disciples Escoffier est-ce que vos collègues des « Disciples d’Escoffier » vous ont inspiré et avec quels grands chefs avez-vous travaillé ?
Valentin et moi sommes tous les deux Disciples d’Escoffier nous définissons notre cuisine comme deux chefs qui appartient au territoire de Lagrasse Corbières. Nous nous sentons libres de créer des aliments avec toutes les influences de la Haute Cuisine française, Cuisine cathare, cuisine, catalane, cuisine occitane, espagnole et autres cuisines des départements français. Néanmoins, Valentin et moi pouvons identifier ce goût en partageant autour de la table.

Un grand chef qui m’a inspiré c’est ma grande mère et je garde des grands souvenirs de se leçons et astuces de culinaires.

Ce doit être un grand défi d’ouvrir un nouveau restaurant Le Bastion à Lagrasse Corbières et de rester à un tel niveau. Cela vous plaît-il et comment le maintenez-vous?

Pour Valentin et moi, il est toujours nécessaire d’évoluer. Le travail est au jour le jour et la satisfaction de nos clients c’est la reconnaissance de notre travail et de notre menu. Mais ce qui est le plus important, c’est leur visite. C’est ce qui continue à rythmer notre vie quotidienne.
Nous effectuons des visites chez les producteurs spécialement en hiver, pour être inspirés et utiliser les produits locaux et les légumes d’hiver, apprendre et partager des expériences nouvelles, qui enrichiront nos vies, et aussi nous faisons des recherches pour préparer notre menu avec des produits frais pour la Saint-Sylvestre Nouvel An 2020 le jeudi 31 décembre prochain. 

La haute cuisine du « Bastion » est enfin ce que nous pouvons offrir aux clients.
A Lagrasse, nous avons été accueillis les bras ouverts c’est  l’endroit que j’ai choisi pour vivre avec ma femme et enfant et c’est aussi où j’ai ma maison et mes jardins. Lagrasse Corbières est notre maison !